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COCHINILLO SEGOVIANO AL HORNO

INGREDIENTES:

  • 1 cochinillo 4,5 kg – 5,5 kg.
  • 1 Vaso y medio de agua.
  • 200 gr. de manteca de cerdo.
  • 4 dientes de ajo
  • Sal gorda (al gusto)
  • 3 hojas de laurel
  • 1 cucharadita de tomillo y orégano

EMPECEMOS:

  1. Pelamos los dientes de ajo y los machacamos hasta que quede como una pasta y mezclamos con la manteca, sal gorda, tomillo y orégano. Lo podemos preparar el día anterior para que vaya cojiendo sabor y lo potencie.
  2. Pre-calentamos el horno a 150ºC durante una hora y mientras vamos untando el cochinillo con una brocha de silicona por dentro (toda la parte de las costillas) con la mezcla preparada anteriormente y lo colocamos en una bandeja de horno (si tenemos una fuente grande de barro mucho mejor). La parte de la piel debe quedar hacia arriba.
  3. Añadimos a la bandeja o fuente el vaso de agua y las hojas de laurel en la parte de abajo, sin mojar la piel del cochinillo. Derretimos la manteca de cerdo a temperatura baja durante 2 minutos en el microondas.
  4. Pinchamos la piel y la cabeza con una aguja o tenedor y lo untamos con la manteca de cerdo previamente fundida. Es muy importante pincharlo para que no se formen bolsas de aire y la piel quede bien crujiente.
  5. Metemos en cochinillo al horno a 150 º C en la parte central con temperatura arriba y abajo durante una hora aproximadamente, regando a menudo con la grasa y jugo que vaya soltando.
  6. Dejamos el cochinillo en el horno sin darle la vuelta durante una media hora más con la misma temperatura. Si vemos que la fuente o bandeja se queda sin agua durante el horneado tenemos que añadir una poquita más, pues el cochinillo necesita esa humedad para hacerse bien.
  7. Para conseguir ese crujiente y doradito genial de la piel de cochinillo subimos el horno a 190º C durante otros 15-20 minutos. En total el cochinillo debe estar en el horno casi 2 horas.
  8. Podemos poner aire caliente los 5 últimos minutos para conseguir una piel más crujiente, no más para evitar secar la carne del cochinillo.
  9. Retiramos del horno. Troceamos el cochinillo y pasamos el jugo de la fuente a una salsera. (No se la echéis a la piel crujiente que tanto nos ha costado conseguir puesto que lo único que conseguirás es ablandarla).

 

JARRETE DE CORDERO ASADO

INGREDIENTES:

  • 4 jarretes de cordero
  • 4-5 patatas
  • Sal
  • Pimienta
  • Manteca de cerdo
  • Tomillo y orégano
  • 1 limón
  • Salsa demiglace (opcional)

*Salsa demiglace: Fondo de ternera ligado con 1/4 de vino blanco.

EMPECEMOS:

1.- Comenzamos pelando las patatas y poniéndolas en una bandeja de horno. Las horneamos durante unos 20 minutos a 180º. Las ponemos en una bandeja en la parte baja, ya que encima pondremos los jarretes en un rejilla.

2.- Untamos con un poco de manteca de cerdo nuestros jarretes y seguidamente los salpimentamos. Los metemos en una bandeja de horno (si puede ser que tenga rejilla mejor) durante 45-50 minutos a 180º.

3.- Cada 15 minutos lo vamos a regar con una mezcla de agua, tomillo, orégano y zumo de limón. Como veis en la foto he puesto debajo las patatas, así cuando riegue los jarretes de cordero le caerá la salsa a las patatas. Si lo ponemos todo junto en una bandeja podemos correr el riesgo de que nuestro jarrete se “cueza” en el caldo y lo que queremos es asarlo.

4.- Si vemos que le falta tiempo le dejamos unos minutos más y listo.

5.- Emplatamos con la salsa demiglace por encima y las patatas de base.

PULARDA AL CAVA CON FRUTOS SECOS

Ingredientes: 

  • 1 Pularda partida en doceavos.
  • 200 ml de cava
  • 1 cebolla
  • 1/2 puerro (si es pequeño, entero)
  • 75 gr de frutos secos (almendras, pistachos, avellanas, piñones, castañas….)
  • 100 gr de frutas secas (pasas, ciruelas, orejones….)
  • Caldo de ave
  • 1 Ramita de tomillo 
  • Aceite
  • Sal 
  • Pimienta

EMPECEMOS:

  1. Coloca la pularda ( previamente salpimentada) en una cazuela con aceite de oliva, sofríela hasta que este doradita. Retirar y reservar.
  2. En el mismo aceite vamos a cocinar la cebolla y el puerro troceados, a fuego medio/bajo para que se haga lentamente sin dorar demasiado.
  3. Vuelve a colocar el ave, añade los frutos secos, (dejando unos cuantos para decorar el plato) y las frutas desecadas
  4. Vierte el cava y deja reducir unos minutos para que se evapore el alcohol.
  5. Una vez reducido añade el caldo de ave hasta cubrir la pularda y cuece a fuego medio/bajo hasta que esté tierna (30-45 min.) 
  6. Retira la pularda de la cazuela y tritura la salsa (reserva alguna fruta desecada entera para decorar)
  7. Sirve con la salsa y la guarnición de frutos secos.